Re: Prima bude učit chudé lidi vařit jídlo pro 4 osoby do 150 Kč....

Madelain problém je, že ho mám ráda a chci aby tady byl s námi co nejdéle.

5.2 Plísně jako původce onemocnění
Plísně patří z hlediska botanického do skupiny pravých hub stejně jako kvasinky,
preferují prostředí s převahou sacharidů, oblast pH 3–6, jsou málo odolné vůči záhřevům a
jsou přizpůsobivé ...
5.2.1 Nejvýznamnější plísně v potravinářství
5.2.1.1 Rod Aspergillus
Rod Aspergillus má kolem 150 druhů a poddruhů. Vegetativně se rozmnožuje
konidiemi, které vznikají v řetízcích z fialid na rozšířeném konci konidioforu. Kolonie
bývají sametově nebo vločkovitě bílé, popř. slabě zbarvené, konidie jsou různě zbarvené až
černé. Vyskytuje se na nejrůznějším materiálu, neboť je velmi bohatě vybaven
amylolytickými, pektolytickými a proteolytickými enzymy [46,48].
Pro produkční mikrobiologii má význam hlavně Aspergillus ...
Konidie jsou žlutozelené. Produkuje velmi účinné toxiny, tzv. aflatoxiny, které způsobují
rakovinu jater a jsou mutagenní [46,48].
Aspergillus, spolu s dalšími plísněmi jako Penicillium, Cladosporium, Mucor, je
nejčastějším původcem plesnivění potravin, tj. prorůstání potravin či jiných hmot
drobnými i souvislými koloniemi rozličných plísní. Porosty bývají nejprve bělavé,
vatovité, později nabývají známých, zpravidla zelenošedých až temných, ale i nápadnějších
barev (žluté, oranžové) [50].
5.2.1.2 Rod Penicillum
Rod Penicillium je velmi rozsáhlý, zahrnuje okolo 140 druhů [48].
Příslušníci rodu Penicillium, Botrytis, Fusarium, Rhizopus způsobují plísňové
(houbové) hniloby, jedná se o zhoubné škůdce skladovaných zásob nekonzervovaného
ovoce a zeleniny. Konzervárenský technik se při své praxi přejímání surovin setkává
s četnými druhy těchto onemocnění, např. s tzv. zelenou, šedou a hořkou hnilobou ovoce,
s hnilobou cibule, bramborových hlíz, rajčat [50].
5.2.1.3 Rod Fusarium
Rod Fusarium je velmi rozsáhlý a v přírodě velmi rozšířený. Některé druhy produkují
výrazné barvivo (červené, tmavě modré, zelené až černé), jež je uvolňováno do prostředí a
zabarvuje také starší mycelium. Některé jeho druhy způsobují nemoci rostlin, jiné
produkují toxiny, které mohou vést k vážnému onemocnění člověka, např. požití chleba,
který byl připraven z mouky vyrobené z napadeného obilí (Fusarium sporotrichinella),
může vyvolat onemocnění zvané septická angína, které se objevuje již za několik hodin a
projevuje se zvýšením teploty, otoky rtů, ústní dutiny i zažívacího traktu. Další
fuzáriotoxikózou je otrava způsobená požitím potravin připravených z obilí napadeného
Fusarium graminearum, projevuje se slabostí, třesením končetin, bolestí hlavy, závratí,
zvracením a průjmem. Teplota při ní klesá pod normál a druhý den má nemocný pocity
jako po těžké opilosti [37,46].
5.2.1.4 Rod Cladosporium a Botrytis
Rod Cladosporium tvoří řetízky vícebuněčných spor, které jsou tmavě zbarveny.
Vyskytuje se na stěnách potravinářských provozoven, na chlazeném i mrazeném mase, na
chlazených vejcích [46].
Rod Botrytis je psychrofilní, způsobuje hnilobu masa i ovoce skladovaného při
nízkých teplotách. Tvoří nepravidelně větvené konidiofory obalené jednobuněčnými
konidiemi vyrůstajícími z krátkých výběžků nebo sterigmat. Botrytis cinereae tvoří tzv.
ušlechtilou plíseň na vinných hroznech, neboť poškozením slupek bobulí zvyšuje výpar
vody, což je žádoucí pro přípravu vín tokajského typu [46].
5.2.2 Toxiny produkované plísněmi (mykotoxiny)
Mykotoxiny představují toxické látky nebílkovinné povahy, jedná se o sekundární
produkty metabolismu některých mikroorganismů mající fyziologické a toxické účinky na
vyšší živočichy a člověka. Mykotoxiny nižší účinnosti produkuje většina plísní, a proto lze
plesnivé suroviny i výrobky pokládat za závadné. Některé produkují dokonce několik
toxických sloučenin zcela odlišného složení [40,46,54,58].
5.2.2.1 Aflatoxiny
Aflatoxiny (difurankumariny) patří k nejnebezpečnějším mykotoxinům, jsou tvořeny
druhy Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus a mnohými dalšími. Významné jsou
hlavně aflatoxiny B1, G1, B2, G2 a v mléce a mléčných výrobcích M1 a M2. Aflatoxiny jsou
velmi termostabilní, odolné vůči působení kyselin, v silně alkalickém prostředí dochází ke
změnám ve struktuře (např. z aflatoxinu B1 vzniká aflatoxin B2). Aflatoxin B1 je nejsilnější
dosud známý přírodní karcinogen. Způsobují rakovinu jater u drůbeže, u člověka jsou
schopny vyvolat Reyův syndrom, zánět jater a stavy útlumu imunity. Aflatoxiny se
nejčastěji vyskytují na sóji, arašídech a podobném materiálu, dováženém z vlhkých
tropických krajin
5.2.2.2 Patulin
Patulin byl původně ve 40. letech popsán jako antibiotikum a dokonce po krátký čas
léčebně využíván. Po objevení karcinogenity vůči zvířatům byl stažen a dnes je považován
za významný mykotoxin [58].
Hlavními producenty patulinu jsou plísně rodu Penicillium (P. expansum, P. patulum),
Aspergillus, Byssochlamys. Substrátem jsou různé druhy ovoce (výskyt hlavně v ovocných
šťávách, moštech). Akutní otravy jsou popsány u dobytka, většinou dominuje poškození
plic s edémem. Je silně karcinogenní, jeho detoxikace je možná teplem či reakcí s thioly.
5.2.2.3 Ochratoxiny
Ochratoxiny A, B, C jsou produkovány plísněmi rodů Aspergillus (A. ochraceus) a
Penicillium (P. viridicatum). Nejtoxičtější je ochratoxin A, který způsobuje poškození
cytoplazmatických organel, a přímo zasahuje do základních metabolických funkcí buněk,
jako jsou tvorba energie a syntéza proteinů. U ochratoxinu A byly potvrzeny
imunotoxické, teratogenní a karcinogenní účinky. Resorbované mykotoxiny vyvolávají
toxické poškození ledvin, které je doprovázeno nechutenstvím, depresí, průjmy, horečkou,
žíznivostí, častým a vydatným močením, postupnou dehydratací organismu. Při
ochratoxikose dochází k výraznému podráždění sliznice trávicího ústrojí a k rozvoji akutní
gastroenteritidy. Přípustné množství ochratoxinu v mase činí 0,005mg/kg (vyhláška
298/97Sb.).
Ochratoxiny se vyskytují zejména v ječmeni, žitě, ovsu, pšenici, rýži a kukuřici.
V našich klimatických podmínkách se nacházejí poměrně často a byly zjištěny
v obilovinách už dva týdny před sklizní, resp. po sklizni při skladování zrna s vlhkostí
kolem 20 % a při teplotě 3–5 °C. Z dalších potravin, které mohou být napadené toxinem,
mohou být masné výrobky, což je dáno faktem, že ochratoxin A vytváří rezidua ve tkáních.
Dále se ochratoxin A může vyskytovat v kávě, toto zjištění souvisí s nálezy toxikologicky
významných koncentrací ochratoxinu A v krevních konzervách používaných u lidí [51,58].
Zearelenon, i přesto, že nemá steroidní strukturu, tak má podobné účinky steroidních
hormonů estrogenů, a proto může vyvolat potraty a dočasnou sterilitu. Je produkován
některými druhy rodu Fusarium (F. graminearum) a Myrothecium. V organismu se
aktivuje metabolismem, asi 5 % se vyloučí močí, zbytek stolicí, během laktace asi 40 %
mlékem. Zearalenon a příbuzné látky byly prokázány v kukuřici, drůbeži i v používaném
krmivu. Problémy také mohou nastat při konzumaci naklíčeného obilí a dalších semen, kdy
během klíčení dochází k nárůstu mykotoxinů.
Zearalenon není pravděpodobně karcinogenní, i když podporuje rozvinutý karcinom.
Pro zjištění rizika u lidí byly použity dospělé opičí samice. Nebyl však zjištěn žádný
hormonální efekt při příjmu nižším než 50μg zearalenonu/kg tělesné hmotnosti denně.
Zearalenon může u lidí i hospodářských zvířat způsobovat hyperestrogenismus.