Re: Změna využitelné energie potravin v závislosti na tepelné úpravě

Ano, je to rozdíl, týká se to hlavně dlouhých molekul, protože ty se tepelnou úpravou obvykle štěpí (což ostatně souvisí i s tím glykemickým indexem - škrob je dlouhatánský, tepelně se poštěpí, pak se lépe a rychleji vstřebává a tím pádem rychleji ovlivní glykemii). Týká se to hlavně toho škrobu, ale i bílkovin a svým způsobem všech živin, v různé míře. u některých to může fungovat i opačně, tuším, že to platí pro albuminy, které se nám líp tráví "syrové" rozpustné ve vodě, než denaturované. Ale tím si zpatra nejsem úplně jista.
Kdybychom měli nekonečně dlouhé střevo, tak by to bylo nakonec jedno, protože i to, co se ve střevě pomaleji štěpí, by se stihlo doštěpit a vstřebat. Ale zas tak dlouhé ho nemáme, takže stolicí odchází spousta nevyužité potravy, která to prostě "nestihla".
markantní je to u syndromu krátkého střeva, kde to nestíhá vůbec a stihne se jakž takž vstřebat jen to, co už je opravdu rozštěpeno na základní stavební jednotky.

Co zohledńuje STOB, to nevím. Ale nevím ani, jak by to mohl zohlednit, těžko by se to poměřovalo, záleží i na tom, jak velký e ten kus masa, který se tepelně opracovává (ěštěpení e větší na povrchu...)