Tuky (někdy se pro ně užívá termín lipidy) 1g = 38 kJ
Tuky jsou důležité pro tvorbu buněčných membrán, vstřebávání vitaminů (A,D,E,K), nosiče vůně a textury pokrmu, prodlužují dobu vyprázdnění žaludku.
K zajištění všech fyziologických funkcí stačí 25 g tuku, v praxi je však reálné dosáhnout hodnoty 40-60 g tuků za den. Průměrná spotřeba tuků u nehubnoucí populace převyšovala v minulých letech hodnotu 100g za den.
Tuky by měly krýt příjem energie maximálně ze 30 %.
Tuky jsou směsí glycerolu a mastných kyselin (nasycených, nenasycených) v různém poměru.
Nasycené mastné kyseliny
- jsou převážně živočišného původu (máslo, sádlo, lůj)
- jsou provázeny cholesterolem
- zvyšují hladinu cholesterolu v krvi
- měly by tvořit maximálně 1/3 z celkového množství přijímaných tuků
Nenasycené mastné kyseliny
- mají jednu nebo více dvojných vazeb
- v organismu působí rozdílně ty, které mají jednu dvojnou vazbu (mononenasycené- olivový olej) a jinak ty, které mají dvojných vazeb více (polynenasycené- olej slunečnicový, sójový, klíčkový)
Kvalita tuků
- máslo - z nutričního hlediska je nepříliš kvalitní (obsahuje mnoho nasycených MK)
- oleje - zastudena lisované jsou kvalitnější (mají více vitaminu E a dalších antioxidantů)
- margariny - kvalitnější jsou tuzemské a dobře označené (s deklarovaným obsahem trans kyselin)
Nejvíce vitaminu E obsahuje olej z pšeničných klíčků.
Množství tuku hraje zásadní roli při vzniku obezity.
Nadbytek tuků ve stravě zvyšuje pravděpodobnost vzniku nádorových onemocnění.
Pozor zejména u dětí na výrobky typu Monte, Pacholík, oplatky a pod.
Důležité je naučit se šetřit tukem všude, kde to jde.
Snížení hmotnosti navozené pouhým omezením tuků ve stravě má dlouhou trvanlivost (není tak velké riziko jo-jo efektu).
Některé tuky - například pupalkový olej (obsahuje kyselinu gama-linolenovou) mohou stimulovat výdej energie organismem, což je při hubnutí žádoucí.
Cholesterol - max denní příjem by neměl převyšovat 300 mg.
Sacharidy (další užívané názvy jsou uhlovodany, uhlohydráty, karbohydráty, cukry) 1g = 17 kJ
Mají tvořit kolem 60 % z celkové energetické hodnoty stravy, jsou nejvhodnějším zdrojem energie.
Sacharidy
- stravitelné
- nestravitelné (téměř)
- vláknina
a/ jednoduché sacharidy (monosacharidy) - glukóza, fruktóza, galaktóza, manóza
b/ složené ze 2 jednotek (disacharidy) sacharóza, laktóza, maltóza
a/ a b/ je možno označovat jako cukry, protože mají sladkou chuť.
c / polysacharidy - škroby, dextriny a glykogen - nejsou sladké, takže jsou nazývány sacharidy
V organismu se b/ a c/ stěpí na monosacharidy a v této podobě se vstřebávají. Udržuje se tak stálá hladina krevního cukru (důležitá pro činnost mozku).
Člověk nepotřebuje vůbec přijímat sacharózu (řepný cukr).
Strategicky (v boji proti obezitě) jsou nejvýhodnější polysacharidy, protože se pomalu štěpí, udržují stálou hladinu krevního cukru a snižují pravděpodobnost vzniku velkého hladu (s rizikem přejedení).
Čím více vlákniny v sacharidovém jídle, tím lépe.
Proč je vhodnější celozrnné pečivo ?
Přestože má energie (kJ) stejně jako bílé pečivo, přetrvává déle pocit sytosti (musí se i lépe a déle kousat), má více vlákniny, vitaminů a minerálních látek.
Množství a druh sacharidů, které dominují ve stravě ovlivňuje i hladinu cholesterolu v krvi.
Obliba sladkostí je věcí návyku - lze se odnaučit ( pomůckou je dostatek vitaminů a minerálních látek ve stravě).
Vyloučení (poly-) sacharidů zcela ze stravy je nebezpečné.Hrozí nedostatek vitaminů skupiny B, klesá bazální metabolismus, což je strategicky nevýhodné.
| 
