Re: Když bábovka nevykyne, aneb jak na správné pečení

Vše do vyhřáté trouby, je potřeba, aby teplo prudce zahřálo plyn uvnitř bublin v těstě a ty se co nejrychleji zvětšily, než jim začne denaturací tuhnout stěna. Pak vznikne hezky porézní struktura pečiva.

Teplota pečení se musí vychytat u konkrétní trouby, ona každá peče trochu jinak. Moje trouba piškot na 160, třená a tvarohová těsta na 170, kynutá sladká na 200, kynutý chléb a pizza na 250.

U kynutých těst, kde je to prudké zahřátí na začátku obzvlášť důležité, jelikož v nich víc pne nabobtnalý lepek a bubliny se roztahují hůř, je vhodné zvýšit vlhkost v troubě, aby povrch příliš brzy nezaschl a nezabránil tak dalšímu růstu pečiva. Někdo dává plecháček s vodou, někdo cáká vodu do trouby (pozor na sklo).

U žádného pečiva předčasně neotvírat, princip splasknutí je u všech stejný - bubliny narostly, ale ještě nezpevnily, když otevřeš, plyn v bublinách se ochladí a ony zkolabují.

Piškotová a třebá těsta vyběhnou víc, když do nich předem dostaneš do nejvíc bublin v podobě našlehání sněhu, ev. i našlehání žloutků. U prášku do pečiva moc neodkládat nalití do formy, jelikož on začne tvořit bubliny hned a když tím těstem pak ještě dlouho vrtláš, tak ty vzniklé bubliny rozbiješ bude to o něco míň kypré.

Kynutá těsta vyběhnou lépe, když do nich při hnětení vženeš víc vzduchu, opět čím víc plynu v těstě, tím větší rozpínavost bublin a tím větší vyběhnutí.

Ve složení těst snižuje vyběhnutí, když jsou "těžká", tj. hodně tuku a tekutin. Více vybíhají těsta s větším množstvím vajec.