Grünkern vzniká ze špaldy tímto způsobem: zrno se sklízí ještě zelené v tzv. mléčné zralosti a dále se restuje nad ohněm z bukového dřeva. Je to opravdová pochoutka.
Krémová polévka z grünkernu
40 g grünkernu, 2 lžíce oleje, 1 l masového (zeleninového) vývaru, 1 vaječný žloutek, 250 ml kysané smetany, naklíčená semínka vojtěšky, sůl, pepř
Grünkern orestujeme na oleji dohněda, nasypeme do vývaru a pomalu vaříme cca 15 minut. Zahustíme žloutkem rozkvedlaným v kysané smetaně. Na talíři sypeme naklíčenou vojtěškou. Podáváme s celozrnným chlebem.
Miniburger z grünkernu
250 g zelených zrn grünkernu, 900 ml masového nebo zeleninového vývaru, 1 cibule, nakrájená petrželka a nať mladé cibulky, 1 houska, sůl, pepř, 1 muškátový oříšek, 2 vejce, šálek strouhanky, 3 stroužky česneku, bazalka, saturejka
Grünkern namočíme nejméně na 2 hodiny do vody. Poté scedíme a vaříme v 900 ml vývaru až do úplného rozvaření. Na oleji orestujeme cibuli a odstavíme ze sporáku. Namočenou a vymačkanou žemli umeleme, přidáme osmaženou cibuli, petrželku, strouhanku, sůl, pepř, 1 vejce a 1 žloutek. Dochutíme nastrouhaným muškátovým oříškem a pepřem. Směs dobře promícháme a na prkénku posypaném strouhankou tvoříme placičky (burgery), které namáčíme v rozšlehaném vaječném bílku a smažíme po obou stranách. Podáváme na listech hlávkového salátu obložené zeleninou společně s vařenými bramborami nebo bramborovou kaší.
Polévka s knedlíčky ze zelených špaldových zrn
1 l silného vývaru, 250 g uvařených zelených zrn, 30 g másla, 3 lžíce nadrobno nasekané petrželky, 50 g jemně nastrouhané mrkve, 1 vejce, 2 utřené stroužky česneku, pepř, sůl, na špicku nože muškátového oříšku, majoránka, strouhanka
Uvařená a okapaná zelená zrna pšenice špaldy rozmixujeme. Do vychladlé směsi přidáme měkké máslo, 2 lžíce petrželky, nastrouhanou mrkev, vejce, sůl, česnek, muškátový oříšek, majoránku a pepř. Všechno vypracujeme na hladkou hmotu. V případě potřeby přidáme trochu strouhanky. Mokrýma rukama tvarujeme knedlíčky, které vkládáme do vřícího vývaru. Vaříme na mírném ohni a když knedlíčky vyplavou na povrch, ještě je chvíli povaříme a pak odstavíme z ohně. Na talíři posypeme zbylou nakrájenou petrželkou.
Přílohový grünkern
300 g zelených zrn, 3 lžíce oleje, 1 červená cibule nakrájená na tenké plátky, 1/2 l masového nebo zeleninového vývaru, sůl, špetka sušené šalvěje, 1 červená paprika, petrželka, pažitka
Cibuli a grünkern zlehka opražíme na oleji. Zalijeme předem ochuceným vývarem, přidáme šalvěj a přivedeme k varu. Na slabém ohni pak přikryté necháme podusit asi 35 minut, dokud nevznikne sypká hmota. Přidáme na tenké nudličky nakrájenou papriku, nasekanou petrželku a pažitku. Podáváme jako přílohu k masovým, houbovým nebo zeleninovým pokrmům.
Salát s grünkernem a ovocem
200 g grünkernu, 400 ml vody, sůl, 200 g čerstvého nebo kompotovaného ananasu, 1-2 hrušky, 1-2 jablka, 1 pochoutková kysaná smetana, kari koření, pepř, zázvor, ocet, olej, sójová omáčka
Zelená zrna namočíme do vody. Přivedeme k varu a za nižší teploty uvaříme do měkka. Necháme vychladnout. Mezitím nakrájíme na kostičky ananas, hrušky, jablka a sýr. Ze smetany, koření, octa, oleje, sójové omáčky připravíme zálivku a vše dobře promícháme. Necháme odležet a podáváme vychlazené.
Sladký nákyp z grünkernové krupice
1 l mléka, 200 g grünkernové krupice, špetka soli, 50 g másla, 130 g cukru, 4 vejce, 70 g lískových oříšků, rostlinný tuk, 100 g rozinek, trochu citrónové šťávy
Krupici rozmícháme v chladném mléce a za stálého míchání přivedeme k varu. Pak odstavíme a necháme vychladnout. Máslo s cukrem vymícháme do pěny, přidáme žloutky, rozinky a mleté lískové oříšky. Pomalu zamícháme vychladlou grünkernovou krupici a zakapeme citrónovou šťávou. Z bílku ušleháme tuhý sníh a zamícháme do připravené hmoty. Pečeme ve vymaštěné formě cca 60 minut při 200°C. Podáváme s ovocem a zdobíme jogurtem nebo šlehačkou.
Zelená zrna špaldy s masem
300 g telecího masa, 150 g grünkernu, 1 cibuli, 3 stroužky česneku, 1 barevnou papriku, 350 ml vývaru (vody), 150 g růžiček květáku, šalvěj, rozmarýn, oregano, saturejka, dýňvá semínka
Grünkern vaříme cca 30 minut ve vývaru, odstavíme ze sporáku a necháme přikryté. Mezitím maso nakrájíme na kostičky a prudce osmažíme. Přidáme nakrájenou cibuli a ještě chvíli společně smažíme na malém ohni. Do masa zamícháme uvařený grünkern, přidáme dýňová semínka, malé ružičky květáku a nakrájenou papriku. Všechno dochutíme bylinkami a podle chuti přidáme sůl. Všechno spolu dusíme asi 10 minut. Podáváme s čerstvou zeleninou nebo se zelným salátem.
Zeleninový salát s grünkernem
300 g uvařených zelených zrn špaldy, sůl, pepř, 3 lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce cukru, 2 lžíce oleje, 2 lžíce bylinek nakrájených nadrobno, 2 červené papriky, 100 g okurky, 2 rajčata nebo jiná sezónní zelenina
Z oleje, soli, pepře, cukru, citrónové šťávy a bylinek připravíme salátovou marinádu. Cibuli a zeleninu nakrájíme nadrobno, vmícháme grünkern, zalijeme marinádou a dobře promícháme. Necháme chvíli odstát v ledničce. Salát mužeme zjemnit přidáním jednoho bílého jogurtu. Pak podáváme s celozrnným chlebem nebo s vekou. |
