Re: Smažení řízků - trouba vs. pánev

Ničivé tuky

„Při zahřívání tuků na vysokou teplotu se stavba mastných kyselin v nich obsažených mění. Takto změněné mohou být pro tělo nejen nezpracovatelné, ale i jedovaté a dokonce karcinogenní. Proto je lepší nesmažit jídla při vysokých teplotách ani znovu zahřívat olej na vaření či používat olej, v němž se už smažilo. V tepelných procesech používaných při výrobě margarínu, oleje na vaření a mnoha praktických potravin a přípravků usnadňujících vaření výrobci mění cenné cis-mastné kyseliny, které tělo potřebuje a využívá na trans-mastné kyseliny pro tělo nepoužitelné. Proto je možné konzumovat hodně tuku, a přesto tělu nedodávat mastné kyseliny, které potřebuje. Nedávné výzkumy potvrdily, že mnoho lidí trpí nedostatkem mastných kyselin. I když nenasycené tuky (jako kukuřičný, saflorový, sójový olej, olej z pšeničných klíčků a margarín) jsou v malých množstvích pro zdraví a života nezbytní, zahříváním se stávají potenciálně jedovatými. Doktor Rakel Kurkela z Helsinské univerzity to ukázal velmi dramaticky u zvířat ve své laboratoři. Některá krmil syrovým, nezahřívaným saflorovým olejem bohatým na nenasycené mastné kyseliny a jiná pak týmž olejem zahřívaným za přístupu kyslíku, což se přesně děje při zahřívání oleje na pánvi. Zvířatům obou skupin kromě toho podával stejnou normální laboratorní stravu. Zatímco první skupina dobře prospívala a přibývala na hmotnosti, zdraví druhé skupiny se zhoršovalo, až nakonec uhynula. Analýzou zahřívaného saflorového oleje Kurkela zjisti, že obsahuje řadu jedovatých sloučenin. Některé z nich jsou silné oxidanty a způsobují škodlivé strukturální změny v buněčných membránách, buněčných jádrech a v proteinech. Jiné jako malonaldehyd přímo vyvolávají rakovinu. Musíte-li potraviny smažit, olivový olej je pravděpodobně nejbezpečnější, protože obsahuje jen čtyři mastné kyseliny, ale neměli byste ho zahřívat až na takovou teplotu, kdy se z pánve začne kouřit.“

...
Takze pridavane tuky, by se nemeli tepelne upravovat, pouze jako pri priprave detske stravy, pridavat do jidla po uvareni, duseni, "peceni" v troube na vode..Jinak meni vyznamne svoji chemickou strukturu a v mnohem vznikaji karcinogeny..