Re: Vaří tu někdo z polotovarů?

No, skoro, jen byl prokázán vliv extrémně vysokých dávek glutamátu u lidí, kteří mají porušenou hematoencefalickou bariéru.

Glutamát je věčná píseň, takže opět kopíruju svůj starší text:

Velký význam glutamátu pro naše tělo ilustruje myslím hezky fakt, že v mateřském mléce je obsah glutamátu zhruba stejný jako ve vývaru z řasy kombu.

Důvodem je zřejmě jednak veliká potřeba glutamátu pro mozek (glutamát je jedním z hlavních mozkových mediátorů a zároveň je prekurzorem GABA, což je další z hlavních mediátorů), dalším důvodem je pravděpodobně to, je glutamát je vpodstatě jedinou výživou buněk střevního epitelu – nejsou totiž vyživovány krevním řečištěm, ale pouze přímo glutamátem z procházející potravy. To je hlavním důvodem oduření epitelu vedoucí k perforaci střeva u pacientů odkázaných výhradně na nitrožilní výživu – proto se jim podává v dnešní době sondou do střeva glutamát. Je to pro náš organismus extrémně důležitá aminokyselina.

Glutamát je skutečně nesmírně hojnou aminokyselinou, je běžnou součástí našeho těla.
Bohužel kdysi kdosi (šedesátá léta v USA), komu bylo zle po návštěvě čínského bistra, přišel na nápad, že mu bylo špatně z alergie na glutamát. Přestože se ukázalo, že šlo o naprostý nesmysl, tahle legenda se drží jak veš v kožiše.
Sama si dokážete jistě představit, že alergie na glutamát není slučitelná se životem – šlo by o alergii na celé vlastní tělo ;) Ač by se to mohlo vzdáleně podobat autoimunitním chorobám, tak to je jen zdánlivé, protože antigeny jsou glykoproteiny, nikoli jednotlivé aminokyseliny. Ale do toho je zbytečné se zamotávat, pardon, mám sklon k odbočkám:)

Přestože příčinou reakcí Evropanů na čínské jídlo jsou naprosto jiné mechanismy – není jen jeden, obvykle jde o kombinace, např. alergie na sóju s reakcí na velký obsah histaminu z ryb (opět nejde u histaminu o alergii, ač se i tohle drží jak helvítská víra – - údajné alergie na tuňáka např., které ve skutečnosti alergií nejsou, opět neexistuje alergie na histamin, nechci zabíhat, kdyby Vás mechanismus zajímal, vysvětlím zvlášť), tak se prostě v lidové slovesnosti stal symbolem těchto reakcí chudák glutamát.

Glutamát má v těle řadu funkcí – stavební, výživnou (střevní sliznice), tak také mediátorovou funkci v mozku. Glutamát funguje v mozku jako excitační mediátor.
Ale – glutamát je zároveň substrátem pro vznik kyseliny gama-aminomáselné (GABA), která je naopak mediátorem inhibičním. Tj. glutamát v určitém smyslu tvoří oba póly a „sám sebe vyrovnává“.
Existuje ovšem možnost, že po konzumaci opravdu extrémního množství glutamátu naráz se nestačí přiměřená část metabolizovat na GABA a může převážit dočasně excitační vliv.
To opravdu existuje.
Opět ale – je naprosto jedno, zda tento glutamát pocházel z parmazánu, rajčat, kombu nebo sáčkové polévky. Ve všech případech jde o tutéž látku.
Co z toho plyne – ano, existují osoby (obvykle jde o osoby s vývojovými vadami mozku, např. ADHD), kterým velké množství glutamátu může dočasně působit vyšší mozkovou excitaci. Ale pokud někdo tvrdí, že „to má po masoxu“, ale po parmazánu ži kombu nikoli, tak to není pravda, jde buď o reakci na něco jiného v masoxu (a že tam může být leccos), nebo o psychosomatický příznak.
Parmazán obsahuje 1200 mg glutamátu na 100g. Čili 1,2% hmotnosti parmazánu jsou tvořena čistým glutamátem. To je vskutku veliké množství, které přesahuje obsah glutamátu ve většině pytlíkových polévek.

A teď abych se kolečkem dostala na začátek, tedy k tomu, proč sama za sebe nemám ráda dodávání glutamátu do potravin.
Glutamát, společně s dalšími látkami (kys. inosinová, kys. guanylová, volné ribonukleotidy atd.) je látkou rozeznávanou jako umami chuť.

Chuť, jako smysl, nám byla pochopitelně dána nikoli proto, aby si gurmáni užívali, ale je primárně smyslem rozpoznávacím a obranným. Sladká chuť signalizuje našemu mozku – „to je zdroj energie!“, slaná – „to je zdroj minerálů!“, kyselá -„pozor, to je nezralé nebo zkažené!“, hořká – „pozor – to je jedovaté!“.
A umami signalizuje něco ve smyslu – „to je nutričně výhodná potravina, má velký obsah bílkovin, budou v ní esenciální aminokyseliny a nejspíš bude mít i velký obsah dalších užitečných látek (třeba železa či vitamínu B12, které získáváme z masa)!“.
V potravinách, kde se vysoká hladina glutamátu vyskytuje přirozeně, tato hladina, potažmo chuť, korelují skutečně s nutriční hodnotou potraviny (ne vždy a úplně, třeba u hub, ale to je jiná, trochu ekologická pohádka).
Ale- pokud je do potraviny dodán samotný glutamát bez přítomnosti dalších látek z masa – esenciálních aminokyselin, B12…, „zmate a podvede“ to náš mozek, který si poté myslí, že svou potřebu esenciálních aminokyselin, železa a B12 ukojil a nehledá skutečně kvalitní zdroj těchto látek.