Re: Cibule do guláše

C´ím víc buněk cibule se naruší, tím víc riziko zhořknutí. Víc buněk se (logicky) naruší krájením na menší kousky. Ale výrazně také např. používáním tupého nože, který buňky nejen prokrajuje, ale také hodně drtí.
A nejhorší varianta je právě drcení cibulových buněk, kdy se vylévá i obsah vakuol. Tj. nejvíc hořkne cibule mletá masomlýnkem, strouhaná na struhadle (obzvláště tupém) a také sekaná těmi sekáčky, protože tam je rychlost taková, že buňky nejsou čistě prokrojeny, ale spíš rozšvihnuty tlakem.