Re: Jak udělat bezé, aby z toho nebylo bleeeezé ?

Ano, cukr má dost zásadní vliv na strukturu bezé. Cukr jednak zvyšuje viskozitu bílků při šlehání (takže bubliny při šlehání nepraskají, ale zmenšují se a sníh tak tuhne), ale hlavně má vliv na denaturaci bílkovin (protože při šlehání sněhu dochází sice k tvorbě pěny z vodného roztoku bílkovin, ale stěny bublin se zároverń zpevňují denaturací). Denaturované bílkoviny pak sníh drží. Denaturaci pomáhá cukr, ocet, sůl, ale také třeba šlehání ve vodní lázni. Právě proto se tyto technologie vyskytují samostatné nebo kombinované ve "sněhových" receptech - každá vede k mírně odlišnému výsledku konzistence.
Když dáš cukru míň, tak se to bude při pečení roztékat. Pavlova totiž není v pravém slova smyslu bezé, jelikož se peče, nesuší (má suchý povrch, ale měkký vnitřek).
Bezé (baiser) jsou pusinky, tedy zcela usušená sněhová hmota, která se nepeče, ale suší.
O něco málo méně cukru se dát dá, někdy se dá využít šlehání s cukrovým rozvarem, pak se taky dá trochu ubrat...ale výsledek pak nebude Pavlova - ne náhodou jsou třeba makronky takové rozpláclé.