Re: Hovězí vývar - návod pro blba

1) nejlépe kombinovat maso a kosti (kosti jako hovězí žebra, oháňka, morkové kosti)
2) vše před vařením buď opéci nasucho v polévkovém hrnci, nebo zapéci do zhnědnutí na pekáči v troubě. Dojde k Maillardově reakci, což přidá na chuti a barvě, zdenaturují bílkoviny na povrchu, což sníží zákal vývaru. Místo opečení lze použít spaření vroucí vodou (která se vylije).
3) Pro barvu i chuť prospěje v hrnci nasucho opéci rozpůlenou cibuli, na které necháš nespodnější hnědou suknici, která už je čistá bez hlíny.
4) Zaliješ vodou (teplou to urychlíš, ale studená nevadí), přivedeš k varu a sebereš tvořící se pěnu, Když nesebereš, bude vývar zakalenější, jsou to denaturované bílkoviny, které se uvolŇují pakdo vývaru). Pěnu můžeš sbírat průběžně, ale první sebrání je zásadní.
5) přidáš dodatečné ochucující přísady (kořenová zelenina, bobkový list, nové koření, pepř, libeček, volitelně stroužek česneku, kousek brukvovité zeleniny, kousek rajčete, malou houbu...). Přísad nesmí být moc, jinak rozmělní chuť masa. Zeleninu můžeš klidně i vynechat. Hlavně nedat moc cibule a mrkve, jinak to bude sladké.
6) můžeš a nemusíš osolit, vývar se dá bez problému dosolit později, sůl se v něm rozpouští dobře.
7) po prvotním prudkém varu, kdy si sebrala pěnu, ztlumíš, přiklopíš a vaříš na teplotu kolem 90 st. (francouzsky mijoter, čeština nemá dobré slovo). Že se to tqak jako chvěje, ale viditelně nebublá. Takto tzv. táhneš cca 5 hodin minimálně, čím dýl, tím líp. Proces lze snadno urychlit papiňákem, místo mijoter zavřeš papiNˇák a papiňákuješ cca 1,5 h.
8) hotový vývar podle potřeb můžeš zkoncentrovat odpařením (tím získáš výraznější chuť), osolit, pokud je kalný, tak ho lze vyčeřit čerstvou syrovou bílkovinou, buď vaječným bílkem, nebo trochou syrového mletého masa.
9) do definitivní polévky dáš čerstvou zeelninu, výborná je např. nakrouhaná na julienne nudličky a osmahnutá na másle a vkládaná prakticky do hotové polévky.