Re: smažení na extra panenském oleji

Řepkový má vysoký obsah nenasycených MK velmi vhodného složení - je dost blízký olivovému.
Problémem řepkového oleje je kyselina eruková.
Dříve jí bylo v řepkovém v řádech desítek procent.
Dnes jsou vyšlechtěné nízkoerukové odrůdy řepky (např. v USA populární canola oil).
Jenže - i když to už je mnohem méně (kolem 5%), tak já osobně ji stejně nechci jíst - nevím o přímé studii škodlivosti u lidí in vivo, ale krysy eruková devastuje silně, laboratorně ovlivňuje i lidské bílé krvinky, ovlivňuje tvorbu kyslíkových radikálů…prostě nemám ji ráda a nechci ji jíst, když nemusím.

Slunečnicový má menší podíl nenasycených MK. Ale zas díky tomu má vyšší smoking point. Což je na to smažení výhodou.

Při smažení dosahuje teplota tuku teploty obvykle kolem 200 st. Takže stačí podívat se na smoking points různých tuků a na smažení volit takový, který má SP nad cca 220, aby tam byla bezpečná rezerva.

Horší je smažení na malém množství tuku, taková ta kapka oleje na teflonku, tam teplota tuku může dosahovat třeba 250 st. (mimoto se při takové úpravě uvolňují pěkné hnusy z teflonu).

Naproti tomu fritovací hrnec mívá termostat a měla by v něm být teplota tuku regulována na 190 st., takže ve fritéze lze smažit i na olejích se SP pod 200st.