Rozdíl v chování rafinovaného a přírodního cukru

Vysvětlil by mi prosím nějaký chemik či potravinářský technolog, jaký je rozdíl v chování bílého řepného cukru a cukru přírodního třtinového (případně nerafinovaného "hnědého" řepného)?

Peču spíš s tím přírodním třtinovým (většinou demerara), anžto mám pocit, že je to aspoň o fous zdravější. Ale je fakt, že se někdy chová trošku jinak.

Namátkou:

Tarte Tatin: V másle na pánvi se mi hnědej nerozpustí, furt hrudkuje a rozpustí se až ve formě, když do něj pustí šťávu jabka.

Jablečné želé: Neztuhlo ani s přidaným pektinem, teklo to cca tři dny, kupodivu čtvrtý den po letmé kontrole sklenic zjištěno, že to krásně ztuhlo a zželírovalo a je VYNIKAJÍCÍ. Použila jsem přírodní třtinový.

Nemá někdo (angreštku?) nějaký zdroj či odkaz či vědomost o tom, co ten kterej cukr při těch choulostivějších technologických operacích vlastně vyvádí? Díky